Linii pentru branzeturi moi, maturate

Spre deosebire de brânzeturile moi, proaspete (nematurate), care sunt produse printr-un proces de coagulare lacto-acidă, coagularea brânzeturilor moi, maturate este, în principal, fermentativă și durează de la 40 până la 60 de minute. Brânzeturile reprezentative din acest grup sunt: Camembert, Brie, Feta, telemeaua și altele cu nume diferite în funcție de regiunea în care acestea sunt produse. Conținutul ridicat de umiditate este o caracteristică comună a acestui tip de brânză și este de obicei mai mult de 50% din greutatea totală.

Brânzeturile moi au caracteristici comune,în ceea ce privește procesul de fabricație:
- Tăierea coagulului se realizează de obicei o dată cu cuburi variind în mărime de la 10mm la 20mm;
- Uscarea boabelor este exclusiv mecanică (prin agitare);
- Lipsa de încălzire secundară;
- Blocurile de branza sunt obtinute prin autopresare. In timpul acestui proces, resturile de zer sunt drenate;
- Maturarea în condiții atmosferice sau în saramură. În timpul etapei de maturare, unele brânzeturi produc mucegai.

Randamentul preconizat ar trebui să fie de 14% până la 15%, în funcție de conținutul de cazeină și atunci când materia primă are un conținut standard de grăsime de la 3,4% până la 3,6%.

În funcție de conținutul de umiditate din greutatea totală, brânzeturile moi maturate pot fi clasificate ca:
-    Semi-grele, de la 54% - 63%;
-    Semi-moi, de la 61% - 69%;
-    Moi > 67%.

În funcție de grăsimea din substanța uscată, pot fi clasificate în felul următor:
- Conținut foarte ridicat de grăsimi > 60%;
- Conținut ridicat de grăsimi 45 - 60%;
- Grăsime medie 25 – 45%;
- Grăsime joasă 10 - 25%;
- Fără grăsime < 10%.