Brânza topită este produsă prin prelucrarea brânzei în diferite stadii de maturitate. Brânza folosită trebuie să fie adecvată consumului general. Este acceptabil să se utilizeze brânză cu defecte pe suprafață sau cu defecte structurale sau brânză cu microfloră dezvoltată și nedorită, care este distrusă în timpul tratamentului termic, care se efectuează de obicei la o temperatură de 75 - 95°С. Este inacceptabil să folosească orice brânză cu miros sau gust neplăcut, deoarece aceasta va influența calitatea produsului finit. Brânza topită se clasifică în trei grupe:
- brânză cu un conținut ridicat de umiditate - cu o structură tartinabilă;
- brânză cu un conținut scăzut de umiditate - cu o structură mai grea și potrivită pentru tăierea în felii;
- brânză topită afumată.
Se pot adăuga ingrediente suplimentare, precum apă, caș, smântână, sare, emulsificatori și stabilizatori în timpul producției. Diferite umpluturi pot fi adăugate, cum ar fi: ciuperci, șuncă, condimente etc. Utilizarea unui sistem de vid în timpul producției îmbunătățește textura produsului și elimină parțial orice miros nedorit.
Produsul final este de obicei ambalat la punctul de topire. După ambalare, brânza cu un conținut ridicat de umiditate (cu o structură tartinabilă) trebuie să fie răcită rapid și brânză cu un conținut de umiditate mai mic (pentru tăierea în felii) trebuie să fie răcită lent, la temperatura camerei. Există o mare varietate de ambalaje disponibile în funcție de textura produsului.
Astfel de linii se utilizează la fabricarea brânzeturilor topite, a cremelor de brânză și de unt. Acestea pot fi ambalate ulterior, în funcție de alegerea beneficiarului, fie în pahare cu capac termosudabil, fie în membrane clipsate sub formă de batoane.
Componența unei linii:
A. CUTTER
B. POMPE
C. OMOGENIZATOR
D. MAȘINA DE AMBALAT
CUTTERUL este piesa de bază a unei astfel de linii și are in componență :
a) Cuva de topire : este un vas cu pereți dubli, realizat din oțel inoxidabil, de capacitate totală cuprinsă între 30 l ÷ 150 l. Pe axul vasului, în partea de jos a acestuia, sunt montate două cuțite rotative care realizează mărunțirea și amestecarea energică a materialului destinat topirii, nefiind necesară o tocare prealabilă a materiei prime. Încălzirea șarjei de materie primă se face prin circulație apă caldă în spațiul dintre cei doi pereți ai cuvei.
Cuva este prevăzută cu un capac pe care este fixat un agitator cu racleți, care desprinde produsul depus pe pereți în timpul procesului de topire. În capac sunt amplasate racorduri pentru :
La sfârșitul ciclului de lucru, golirea cuvei se face prin suflare de aer în cuvă deasupra produsului, creându-se astfel o presiune care evacuează produsul prin racordul de golire.
Procesul termic este urmărit prin intermediul unei termorezistențe montate pe peretele vasului și care transmite semnalul la un regulator de temperatură care afișează valoarea temperaturii produsului.
b) Grup antrenare cuțite : cele doua cuțite care asigură mărunțirea și omogenizarea pastei sunt acționate cu ajutorul unui motor electric montat direct pe axa cuțitelor. Grupul de antrenare permite o viteză de rotație a cuțitelor în două variante: - fixă, de 1500 rot/min, sau variabilă.
c) Mecanism de agitare: este fixat pe capacul cuvei și asigură, independent de motorul principal, antrenarea brațelor racloare montate în interiorul cuvei. Turația este 30 rot/min.
d) Circuitul de vacuum are în componență următoarele :
e) Circuitul de preparare apă caldă sau circuitul de abur
f) Ventile: se referă la toate ventilele ( electrice și pneumatice ) montate pe circuitele de utilități și care permit funcționarea utilajului.
g) Panoul de comandă: circuitul electric de forță și comandă este montat într-un panou fixat în imediata apropiere a utilajului.
h) Batiul mașinii este realizat din oțel inoxidabil.